Cozinhar vegetais é uma arte

Quando pensamos em compor um prato, raramente nos lembramos dos métodos de confeção que podemos usar para preparar os vegetais e de como cada um deles é capaz de transformar de forma radicalmente diferente o alimento que temos à frente. Imagine uma cenoura ralada crua e a mesma cenoura bem cozida misturada num creme de legumes. Consegue sentir a diferença? É isso que está a pensar. É verdade: cozinhar vegetais é uma arte.

Há inúmeras técnicas possíveis de serem usadas para habilmente alterar o aspeto, energia ou função do alimento. Cozinhar ligeiramente é uma das formas mais brilhantes de o fazer. A palavra brilhante não surge aqui por acaso, mas porque é aquilo que acontece quando um vegetal é ligeiramente cozinhado, como vamos ver mais à frente.

As plantas são excelentes revitalizadores do nosso corpo. Trazem consigo a energia do solo, da água, do vento, do sol, dos microrganismos, dos polinizadores, porque vêm diretamente do campo para o nosso prato. Fornecem também vitaminas, minerais, fibras, hidratos de carbono e antioxidantes. São tónicos naturais onde o corpo pode ir buscar quase tudo aquilo que necessita. Quando as cozinhamos podemos potenciar estas características ou, pelo contrário, quase as eliminar por completo.

Quando escaldamos vegetais, a arte de cozinhar manifesta-se em todo o seu esplendor, porque fazemos sobressair tudo o que os vegetais têm de bom usando apenas água a ferver e sal.

Como é que se escalda um vegetal?

Para cozinhar ligeiramente um vegetal, basta colocá-lo em água a ferver por uns instantes e retirá-lo quando adquiriu um brilho intenso e ainda está com uma textura crocante. O passo-a-passo vem já a seguir.

O verde torna-se mais verde, o roxo mais profundo, o laranja mais intenso. O brilho interior dos vegetais fica evidente, assim como fica o brilho interior de quem os consome assim confeccionados (acredita?).

Esta técnica de preparação permite que os vegetais se tornem mais digeríveis do que se fossem consumidos crus, sem perderem vitaminas que se degradariam se eles permanecessem em água a ferver durante muito tempo. As fibras ficam suavizadas facilitando uma mastigação eficaz, mas sem perderem valor para a microbiota que as aguarda nos intestinos.

Deixo aqui a “receita”:

1. Arranje os vegetais que pretende escaldar: retire as folhas, separe floretes, corte os talos e raízes em pedaços. Tente manter harmonia no corte, para assegurar o mesmo tempo de confeção. Quanto mais pequenos forem os pedaços, menos tempo levam a preparar.
2. Leve uma panela de água com uma pitada de sal marinho ou sal-gema ao lume até a água entrar em ebulição. Aconselho que não coloque demasiada água, porque o que se pretende é que a água se mantenha a ferver.
3. Ao lado do fogão tenha um escorredor para ir colocando os vegetais escaldados. Há quem goste de os passar por água fria, para parar rapidamente a cozedura, mas não acho que seja essencial se quiser consumir os vegetais logo a seguir a serem escaldados.
4. Assim que a água entrar em ebulição, escalde 4-5 pedaços de cada vez. Recomendo que escalde cada tipo de vegetal em separado, começando pelos vegetais de sabor mais neutro (por exemplo couve-flor, cenoura) e terminando com os de sabor mais forte (por exemplo agrião, nabiça).
5. Mantenha os vegetais na água a ferver 3 a 5 minutos. Tire um pedaço e prove. Os tempos de confeção são diferentes consoante o vegetal, porque os vegetais com texturas mais rijas demoram mais tempo a ficarem no ponto.
6.  Como referência o “ponto” pode ser avaliado da seguinte forma: folhas devem manter a estrutura, mas estarem tenras; floretes, talos e raízes devem manter-se com textura crocante. A cor de um vegetal escaldado não desaparece, pelo contrário, fica mais intensa e brilhante.
7. Quando estiverem no ponto, retire com uma pinça ou uma escumadeira e coloque num escorredor ou coador. Assegure que a água continua em ebulição e escalde os próximos vegetais até terminar.
8. Sirva sem tempero, com um fio de azeite ou com um vinagrete feito com: azeite (4 c. de sopa), molho de soja (1 c. de sopa), vinagre de sidra ou de arroz (1 c. de sopa) e, se gostar, um pouco de concentrado de maçã ou xarope de Ácer (1 c. de chá). Junte tudo, agite e sirva no prato. Pode ter este vinagrete sempre feito no frigorífico.

Esta forma de confeção é conhecida na cozinha técnica como branqueamento (blanching) e é utlizada na indústria alimentar quando se pretende realçar a cor, o sabor e a textura dos vegetais. Também é o processo que precede a congelação de vegetais e que permite que eles mantenham as características e não fiquem “cozidos pelo gelo”.

Vegetais crus ou ligeiramente cozinhados?

Uma das dúvidas que surge sempre que falo em escaldar vegetais é se não será preferível comer os vegetais crus em vez de escaldados.

Eu diria que pode e deve consumir os dois tipos e peço que recorde as aulas de História e de Ciências da Natureza. Não vou aqui dar nenhuma aula apenas relembrar duas coisas:

– O fogo foi fundamental para que o Ser Humano pudesse passar muito menos tempo a mastigar e pudesse também diversificar a sua dieta, incluindo raízes mais duras e cereais. É certo que agora temos liquidificadoras e outras máquinas que trituram os vegetais, mas será que faz sentido comer apenas alimentos crus?

– Os animais que se alimentam exclusivamente de vegetais crus, têm um tubo digestivo bem diferente do nosso, são capazes de digerir fibras que nós não conseguimos e que até “irritam” os intestinos quando consumidas em excesso.

Do ponto de vista da Macrobiótica os vegetais consumidos crus, embora também tenham a função de dar frescura, quando são utilizados em excesso, arrefecem, potenciam a retenção de líquidos e poderão enfraquecer o sistema digestivo.

No Verão podemos incrementar o consumo de vegetais crus sem nunca deixar de consumir vegetais escaldados. No Inverno devemos diminuir ou retirar na totalidade as saladas de vegetais crus do prato, mantendo apenas consumo esporádico dos mesmos, e apenas se a sua condição o permitir.

Melhor ainda: principalmente no Inverno substitua os vegetais crus por vegetais fermentados como o chucrute, pickles naturais, Kimchi, salada prensada. Sobre eles falarei noutra altura.

Porque deves ter sempre vegetais escaldados no prato

Eu não conhecia esta forma de preparar vegetais até começar a estudar macrobiótica. Em Portugal deixam-se os vegetais cozer demasiado, até ficarem “sem fibra” e perderem toda a frescura e vitalidade. Entendo quem torce o nariz a brócolos espapaçados, sem cor, brilho e de sabor duvidoso.

Quando aprendi a prepará-los desta forma e descobri a importância de os confecionar assim, eles passaram a ser o acompanhamento obrigatório de todas as refeições.

Deixo aqui um resumo dos benefícios, relembrando que na macrobiótica nos focamos na energia dos alimentos e temos uma forma bonita, diria até romântica, de olhar para eles e para as formas de os confecionar.

• Escaldar é uma forma rápida e fácil de preparar vegetais.
• Vegetais escaldados conferem frescura, flexibilidade e leveza à refeição.
• Esta técnica mantém (ou realça) o sabor dos vegetais, permitindo ter no prato os sabores doce, amargo e picante característicos de alguns alimentos.
• Os vegetais assim confecionados, principalmente os de folha verde, são depurativos, ajudando o corpo a recuperar de excessos.
• Ajudam a equilibrar uma refeição em que haja consumo de alimentos mais pesados e/ou gordurosos.
• As vitaminas, minerais e outros nutrientes são preservados ou até se tornam mais fáceis de absorver porque a mastigação fica facilitada.
• As fibras da casca ficam mais macias, mas preservam o seu interesse a nível de intestinos.
• É mais fácil acrescentar variedade de vegetais à refeição.

Antes de terminar deixo aqui mais algumas considerações para aumentar os benefícios que pode tirar dos vegetais escaldados:

• Sempre que possível escolha alimentos de produção biológica e local.
• Use vegetais frescos, típicos da região onde vive e da estação em que se encontra.
• Se ainda não produz os seus alimentos, compre diretamente aos produtores locais, em feiras ou mercados.

Uma das coisas que vai fazer a diferença na sua vitalidade e saúde é o consumo de mais vegetais. Diria eu que os escaldados é uma das melhores formas de os consumir. Experimente durante um mês e depois diga-me se não foi das mudanças melhores que fez na sua alimentação. Não se esqueça de registar a diferença no brilho dos olhos e da pele.